Na
nomenclatura comercial, congelamento rápido é qualquer um entre vários
processos, nos quais o produto é congelado tão rapidamente que não chega a ser
relevante a sua alteração pelo congelamento. A zona de máxima formação de
cristais, que corresponde à solidificação, deve ser atravessada em torno de 30
minutos ou menos. Esta velocidade assegura cristais de pequeno tamanho e a
mínima perturbação na estrutura dos tecidos”.
