Le stockage réfrigéré représente la continuité des processus de refroidissement et
congélation C'est un lien de chaîne.
Le stockage frigorifique des produits alimentaires se fait dans des chambres froides et vise à préserver la meilleure qualité du produit jusqu'au moment de sa consommation ou de son utilisation. Cet objectif comprend la réduction maximale de la perte de poids par évaporation. Pour obtenir des produits de bonne qualité en fin de stockage, il est nécessaire de conserver des produits de bonne qualité.
Chambres réfrigérées groupées et équipées
fret, accès, contrôle, etc., constituent des entrepôts frigorifiques.
Notions de base
Il existe essentiellement deux types d'entreposage frigorifique:
• Du rhume
• Frozen (stockage)
Le stockage à froid peut toujours se faire avec une atmosphère ou une atmosphère normales
(aussi appelé atmosphère modifiée). L'atmosphère contrôlée est
utilisé pour les fruits et légumes et consiste à créer une atmosphère dans la chambre qui ralentit accélère) les processus de maturation, appelés chambres de maturation
(exemple typique pour la banane).
Chaque produit nécessite des conditions de stockage spécifiques auxquelles il correspond
un temps de stockage optimal. Cet aspect est le plus important pour
stockage de rhumes.
Facteurs influençant l'entreposage au froid:
• Température
• Variation de température
• Humidité relative de l'air
• Vitesse de l'air
• Composition de l'atmosphère
• Hygiène
La température agit sur la vitesse de détérioration.
La variation de température influence la déshydratation et la recristallisation.
L'humidité relative influence la déshydratation.
La vitesse de l'air influence la déshydratation.
La composition de l'atmosphère influe sur la maturation.
L'hygiène influence la contamination et la détérioration qui en résulte.
La recristallisation est un processus qui peut se produire pendant le stockage et est
en raison de la variation de température. Elle consiste en la fusion d'une partie des cristaux de glace fine par l'augmentation de la température et la formation (lente) subséquente de grands cristaux de glace par la diminution de la température. La conséquence est la rupture de la structure cellulaire et une grande exsudation en décongélation.
La déshydratation résulte de l'évaporation de l'eau contenue dans le produit en raison de
avec l'environnement. Sa conséquence est la perte de poids, l'apparence ridée et la texture fibreuse sèche du produit.
