Almacenamiento frigorífica representa la continuidad de los procesos de enfriamiento y
congelación. Es un eslabón de la cadena de frío.
El almacenaje frigorífica de productos alimenticios se realiza en cámaras frigoríficas y tiene por objetivo conservar la mejor calidad del producto hasta el momento de consumo o utilización. Este objetivo incluye la reducción máxima de la pérdida de peso por evaporación. Para obtener productos de buena calidad al final del almacenamiento es necesario almacenar productos de buena calidad.
Las cámaras frigoríficas agrupadas y provistas de los sistemas de movimiento de
las cargas, los accesos, el control, etc, constituyen almacenes frigoríficos.
Conceptos básicos
Se distinguen básicamente dos tipos de almacenamiento frigorífica:
• De los resfriados
• De congelados (almacenaje)
El almacenamiento de resfriados todavía puede ser con atmósfera normal o atmósfera
controlada (también llamada atmósfera modificada). La atmósfera controlada es
que se utiliza para frutas y vegetales y consiste en crear una atmósfera en la cámara que retrasó acelera) los procesos de maduración, se llama cámaras de maduración
(ejemplo típico del plátano).
Cada producto requiere condiciones de almacenamiento específicas a las que corresponden
un tiempo de almacenamiento optimizado. Este aspecto es más significativo para la
almacenamiento de resfriados.
Factores que influyen en el almacenamiento frigorífico:
• Temperatura
• Variación de la temperatura
•Humedad relativa
• Velocidad del aire
• Composición de la atmósfera
• Higiene
La temperatura actúa en la velocidad del deterioro.
La variación de la temperatura influye en la deshidratación y la recristalización.
La humedad relativa influye en la deshidratación.
La velocidad del aire influye en la deshidratación.
La composición de la atmósfera influye en la maduración.
La higiene influye en la contaminación y consecuente deterioro.
La recristalización es un proceso que puede ocurrir durante el almacenamiento y es
debido a la variación de temperatura. Consiste en la fusión de parte de los cristales finos de hielo por aumento de temperatura y posterior formación (lenta) de cristales grandes de hielo por la disminución de la temperatura. La consecuencia es el rompimiento de la estructura de las células y gran exudación en la descongelación.
La deshidratación resulta de la evaporación del agua contenida en el producto debido a la diferencia
de tensión con el ambiente. Su consecuencia es la pérdida de peso, aspecto arrugado y textura fibrosa seca del producto.
