Lo stoccaggio refrigerato rappresenta la continuità dei processi di raffreddamento e
congelamento. È un collegamento a catena.
La conservazione a freddo dei prodotti alimentari viene effettuata in celle frigorifere e mira a preservare la migliore qualità del prodotto fino al momento del consumo o dell'uso. Questo obiettivo include la massima riduzione della perdita di peso per evaporazione. Per ottenere prodotti di buona qualità alla fine dello stoccaggio è necessario conservare prodotti di buona qualità.
Camere refrigerate raggruppate e dotate di
carico, accesso, controllo, ecc. costituiscono magazzini refrigerati.
nozioni di base
Esistono fondamentalmente due tipi di celle frigorifere:
• Dai raffreddori
• Congelato (conservazione)
La conservazione a freddo può essere ancora con atmosfera o atmosfera normale
(chiamato anche atmosfera modificata). L'atmosfera controllata è
usato per frutta e verdura e consiste nel creare un'atmosfera nella camera che rallenta accelera) i processi di maturazione, chiamati camere di maturazione
(esempio tipico per banana).
Ogni prodotto richiede condizioni di conservazione specifiche a cui corrisponde
un tempo di conservazione ottimale. Questo aspetto è più significativo per
deposito di raffreddori.
Fattori che influenzano la conservazione a freddo:
• Temperatura
• Variazione di temperatura
• Umidità relativa dell'aria
• Velocità dell'aria
• Composizione dell'atmosfera
• Igiene
La temperatura agisce sulla velocità del deterioramento.
La variazione di temperatura influenza la disidratazione e la ricristallizzazione.
L'umidità relativa influenza la disidratazione.
La velocità dell'aria influenza la disidratazione.
La composizione dell'atmosfera influenza la maturazione.
L'igiene influenza la contaminazione e il conseguente deterioramento.
La ricristallizzazione è un processo che può verificarsi durante lo storage e lo è
a causa della variazione di temperatura. Consiste nello scioglimento di parte dei cristalli di ghiaccio fini aumentando la temperatura e la successiva (lenta) formazione di grandi cristalli di ghiaccio a causa della diminuzione della temperatura. La conseguenza è la rottura della struttura cellulare e la grande essudazione nello scongelamento.
La disidratazione deriva dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel prodotto a causa della
con l'ambiente. La sua conseguenza è la perdita di peso, l'aspetto rugoso e la consistenza fibrosa secca del prodotto.
