Armazenagem frigorífica representa a continuidade dos processos de resfriamento e
congelamento. É um elo da cadeia de frio.
A armazenagem frigorífica de produtos alimentares é feita em câmaras frigoríficas e tem por objetivo conservar a melhor qualidade do produto até o momento de consumo ou utilização. Este objetivo inclui a redução máxima da perda de peso por evaporação. Para obter produtos de boa qualidade ao final da armazenagem é necessário armazenar produtos de boa qualidade.
As câmaras frigoríficas agrupadas e providas dos sistemas de movimentação de
cargas, acessos, controle, etc, constituem entrepostos frigoríficos.
Noções básicas
Distinguem-se basicamente dois tipos de armazenagem frigorífica:
•De resfriados
•De congelados (estocagem)
A armazenagem de resfriados ainda pode ser com atmosfera normal ou atmosfera
controlada (também chamada de atmosfera modificada). A atmosfera controlada é
usada para frutas e vegetais e consiste em criar uma atmosfera na câmara que retardou acelera) os processos de maturação, chama-se de câmaras de maturação
(exemplo típico para banana).
Cada produto exige condições de armazenagem especificas às quais correspondem
um tempo otimizado de armazenagem. Este aspecto é mais significativo para a
armazenagem de resfriados.
Fatores que influenciam a armazenagem frigorífica:
•Temperatura
•Variação da temperatura
•Umidade relativa do ar
•Velocidade do ar
•Composição da atmosfera
•Higiene
A temperatura atua na velocidade da deterioração.
A variação da temperatura influencia na desidratação e recristalização.
A umidade relativa influencia na desidratação.
A velocidade do ar influencia na desidratação.
A composição da atmosfera influencia na maturação.
A higiene influencia na contaminação e conseqüente deterioração.
A recristalização é um processo que pode acontecer durante a armazenagem e é
devida a variação de temperatura. Consiste na fusão de parte dos cristais finos de gelo por aumento de temperatura e posterior formação (lenta) de cristais grandes de gelo pela diminuição da temperatura. A conseqüência é o rompimento da estrutura das células e grande exudação no descongelamento.
A desidratação resulta da evaporação da água contida no produto devido à diferença
de tensão com o ambiente. A sua conseqüência é a perda de peso, aspecto enrugado e textura fibrosa seca do produto.
